Keittiömestari ja ravintoloitsija Kari ”Kape” Aihinen ei peittele mielipidettään suomalaisten lounasbuffeteista. Hänen mielestään buffetruokailusta pitäisi luopua, ja uuden Kuppilat kuntoon, Kape Aihinen -kauden aikana hän perustelee kantaansa suorasanaisesti.
Aihisen mukaan ravintoloissa tarvittaisiin enemmän henkilökuntaa, niin saliin kuin keittiöönkin. Hän toivoisi, että ruoan valmistukseen ja tarjoiluun panostettaisiin nykyistä enemmän käsityötä.
– Perusteluosioni meni niin, että haluaisin tänne enemmän työvoimaa, salihenkilökuntaa, kokkeja ja käsityötä. Jokainen tietää, että buffet on tappiollista toimintaa. Hävikkiä tulee aina. Ruoka lilluu siellä, Aihinen perustelee.
Hän kuitenkin ymmärtää, miksi buffet on monelle ravintolalle käytännöllinen ratkaisu. Jos kokkeja ja tarjoiluhenkilökuntaa ei ole riittävästi, itsepalvelulinjasto helpottaa arkea.
– Jos meillä ei ole kokkeja eikä salihenkilökuntaa, sitten buffa on helppo ratkaisu. Kamat sinne ja toivotaan, että joku tulee sisään.
”Buffetit veks!”
Kauden ensimmäisessä jaksossa Aihinen tutustuu Hauholla sijaitsevan Wanhan raitin kievarin toimintaan. Ravintolaa pyörittävä Ismail kertoo, että jotkut asiakkaat saattavat ottaa lounaalla jopa kymmenen leikettä.
Tilanne nostaa esiin myös asiakkaiden vastuun: kuinka paljon buffetpöydästä on kohtuullista ottaa ruokaa?
Aihinen esittää asiaan oman ratkaisunsa ja ottaa mukaan myös tasavallan presidentin Alexander Stubbin.
– Se on vähän sellainen homma, että herra Alexander Stubbin pitäisi tehdä kieltolaki: buffetit veks! Kyllä meidän työterveyslääkärit ja kolesterolimittaajat olisivat varmasti paljon tyytyväisempiä, jos me syötäisiin lautasannoksia, Aihinen linjaa.
Hän kuvailee värikkäästi, kuinka suuret määrät ruokaa buffetista voi parhaimmillaan päätyä yhden asiakkaan lautaselle.
– Tiedätkö, kun saat painaa buffassa kuusi lasia piimää, kahdeksan ruisleipää ja puolitoista kiloa muusia ja siihen jauhelihakastiketta?
Aihisen mielestä buffetruokailuun liittyvät ongelmat eivät rajoitu pelkästään ruoan määrään. Hän suhtautuu huolestuneesti myös siihen, että ravintolat joutuvat alentamaan hintojaan saadakseen asiakkaita.
Kun hän on vieraillut ohjelman ravintoloissa, yksi asia on noussut toistuvasti esiin: taloudellinen tilanne on ollut vaikea.
– Casting on kaikki kaikessa. Se on helvetin vaikeaa. Se häpeän tunne ja itsetunto – ”Ei meillä ole mitään ongelmaa täällä”, Aihinen kuvailee yrittäjien tilannetta.
Yrittäjien tukena myös henkisesti
Kuppilat kuntoon -ohjelmaa aiemmin juontanut Jyrki Sukula on kertonut jättäneensä ohjelman, koska ravintolayrittäjien ongelmat tuntuivat välillä liian suurilta pelkästään kokin ratkaistaviksi. Hän on nostanut esiin myös psykologisen osaamisen tarpeen.
Aihinen tunnistaa yrittäjien tukemisen merkityksen, mutta kuvailee omaa lähestymistapaansa hieman eri tavalla. Hän näkee itsensä paitsi keittiömestarina myös mentorina ja kannustajana.
– Sanon näin, että olen vähän niin kuin terapeutti. Olen vanha lätkävalmentaja, perheenisä. Minulla on kaksi ravintolaa ja olen johtanut isoja keittiöitä. Olen saanut varmaan jo äidinmaidosta ihmisjohtajuuden. Olen aina ollut tällainen coach, mentori, faija, Aihinen sanoo.
Hänen mukaansa ohjelmassa käydään paljon keskusteluja ja tehdään taustalla työtä, joka ei välttämättä koskaan päädy televisioon.
– Kyllä se uskonluominen sinne on suurin juttuni, Aihinen kertoo.
Aihisen työparina ohjelmassa toimii keittiöpäällikkö Eeva Hongisto. Heillä on selkeä työnjako: Hongisto keskittyy ruoan valmistukseen ja keittiön toimintaan, kun taas Aihinen tarkastelee ravintoloiden taloudellista tilannetta.
– Roolituksemme on, että Eeva katsoo safkahommat ja minä katson taloudellista tilannetta, hän selittää.
Ravintola-alan johtamiskulttuuri muutoksessa?
Ravintoloiden talousvaikeuksien ja ruoan laadun lisäksi ohjelma nostaa esiin alan laajemmat haasteet. Viime vuosina julkisuudessa on keskusteltu myös huippuravintoloiden työilmapiiristä ja johtamiskulttuurista.
Yksi kansainvälisesti tunnetuista tapauksista liittyy huippukokki René Redzepiin, joka jätti kolmella Michelin-tähdellä palkitun Noma-ravintolan keittiömestarin tehtävät viime maaliskuussa. Häntä oli syytetty henkisestä ja fyysisestä väkivallasta.
Aihinen on työskennellyt ravintola-alalla 1990-luvun alusta lähtien ja nähnyt alan muuttuvan vuosikymmenten aikana.
– Olen tullut alalle 1990-luvun alussa. Ala on muuttunut yli 30 vuodessa ihan valtavasti – hyvässä ja pahassa.
Hänen mukaansa aiemmin työntekijöitä saatettiin ohjata pelolla ja kielteisellä palautteella. Hän kuvailee vanhaa toimintatapaa esimerkillä, jossa epäonnistuminen saattoi johtaa jopa työpaikan menettämiseen.
Nykyään Aihinen haluaa rakentaa työyhteisöjä myönteisemmälle pohjalle. Hän käyttää omissa ravintoloissaan Robustossa ja Rosterissa henkilökunnasta perheen käsitettä ja korostaa jokaisen työntekijän merkitystä.
– Tänä päivänä me lähdetään posin ja perheajattelun kautta. Käytän ravintoloissani Robustossa ja Rosterissa perhe-sanaa. Jokaisen rooli on tärkeä, Aihinen sanoo.
Hän kannustaa ravintola-alalle uusia työntekijöitä ja painottaa asenteen sekä hyvän tahtotilan merkitystä. Samalla hän pitää tärkeänä, että alan ongelmista uskalletaan puhua avoimesti.
Aihinen ei kuitenkaan väitä tietävänsä, onko pelolla johtaminen kaikkialla vähenemässä. Hän rajaa arvionsa omiin ravintoloihinsa.
– Mutta, jos mennään vaikka Rene Redzepiin ja muihin, niin on ihan hyvä, että tällaiset asiat tulevat ilmi. Totuus tulee aina julki. Ymmärrän tietenkin, että vaatii paljon olla maailman paras – kolme tähteä vaatii. Mutta ehkä vuonna 2026 kaikki me haluamme olla tasavertaisia ja tärkeitä.
Kuppilat kuntoon, Kape Aihinen! alkaa Ruudussa ja Nelosella maanantaina 12. lokakuuta.
