Keittiömestari ja ravintoloitsija Kari ”Kape” Aihinen ei peittele mielipidettään lounasbuffeteista. Kuppilat kuntoon, Kape Aihinen -ohjelman uudella kaudella hän ottaa kantaa ravintoloiden buffet-käytäntöihin ja esittää, että niistä pitäisi luopua kokonaan.
Aihisen mielestä ravintoloissa pitäisi panostaa nykyistä enemmän ammattitaitoiseen henkilökuntaan, ruoan valmistamiseen ja palveluun. Hänen mukaansa buffetlinjastot aiheuttavat helposti ruokahävikkiä ja voivat olla ravintolalle taloudellisesti huono ratkaisu.
– Perusteluosioni meni niin, että haluaisin tänne enemmän työvoimaa, salihenkilökuntaa, kokkeja ja käsityötä. Jokainen tietää, että buffet on tappiollista toimintaa. Hävikkiä tulee aina. Ruoka lilluu siellä, Aihinen perustelee.
Hän kuitenkin ymmärtää, miksi monet ravintolat päätyvät buffet-ratkaisuun. Jos kokkeja ja tarjoilijoita ei ole tarpeeksi, ruoan esille laittaminen linjastoon voi tuntua helpoimmalta vaihtoehdolta.
– Jos meillä ei ole kokkeja eikä salihenkilökuntaa, sitten buffa on helppo ratkaisu. Kamat sinne ja toivotaan, että joku tulee sisään.
Aihinen ehdottaa buffeteille kieltolakia
Kauden ensimmäisessä jaksossa Aihinen vierailee Hauholla sijaitsevassa Wanhan raitin kievarissa. Ravintolaa pyörittävä Ismail kertoo, että jotkut asiakkaat saattavat ottaa lounaalla jopa kymmenen leikettä.
Tämä saa Aihisen pohtimaan myös asiakkaiden toimintaa: kuinka paljon buffetpöydästä on kohtuullista ottaa ruokaa?
Aihinen esittää asian tuttuun suorasukaiseen tyyliinsä ja vetää mukaan myös tasavallan presidentin Alexander Stubbin.
– Se on vähän sellainen homma, että herra Alexander Stubbin pitäisi tehdä kieltolaki: buffetit veks! Kyllä meidän työterveyslääkärit ja kolesterolimittaajat olisivat varmasti paljon tyytyväisempiä, jos me syötäisiin lautasannoksia, Aihinen linjaa.
Hän havainnollistaa näkemystään esimerkillä siitä, miten paljon ruokaa ja juotavaa buffetissa voi tulla nautittua yhdellä aterialla.
– Tiedätkö, kun saat painaa buffassa kuusi lasia piimää, kahdeksan ruisleipää ja puolitoista kiloa muusia ja siihen jauhelihakastiketta?
Buffetien lisäksi Aihista huolestuttaa ravintoloiden talous. Hän kertoo kohdanneensa ohjelmaa tehdessään yrittäjiä, joiden liiketoiminta on ollut vaikeuksissa. Hänen mukaansa tilanteeseen liittyy usein myös häpeää ja vaikeutta myöntää, ettei kaikki ole kunnossa.
– Casting on kaikki kaikessa. Se on helvetin vaikeaa. Se häpeän tunne ja itsetunto – ”Ei meillä ole mitään ongelmaa täällä”, Aihinen kuvailee.
Aihinen näkee itsensä myös yrittäjien tukena
Ohjelman aiempi juontaja Jyrki Sukula on kertonut jättäneensä tehtävän, koska koki yrittäjien ongelmien olevan toisinaan niin syviä, että niiden ratkaisemiseen olisi tarvittu psykologista osaamista.
Aihiselta kysytään, onko hän kohdannut vastaavia tilanteita. Hän kuvailee rooliaan monipuoliseksi ja kertoo pitävänsä itseään eräänlaisena terapeuttina.
– Sanon näin, että olen vähän niin kuin terapeutti. Olen vanha lätkävalmentaja, perheenisä. Minulla on kaksi ravintolaa ja olen johtanut isoja keittiöitä. Olen saanut varmaan jo äidinmaidosta ihmisjohtajuuden. Olen aina ollut tällainen coach, mentori, faija, Aihinen sanoo.
Hänen mukaansa yrittäjien kannustaminen on olennainen osa ohjelmaa, vaikka kaikki keskustelut eivät päädy televisioon.
– Kyllä se uskonluominen sinne on suurin juttuni, Aihinen toteaa.
Aihinen saa ohjelmassa apua keittiöpäällikkö Eeva Hongistolta. Työnjako on selkeä: Hongisto keskittyy ruoan ja keittiötoiminnan kehittämiseen, kun taas Aihinen tarkastelee erityisesti ravintolan taloudellista tilannetta.
– Roolituksemme on, että Eeva katsoo safkahommat ja minä katson taloudellista tilannetta, hän kertoo.
Ravintola-alan johtamiskulttuuri on muuttunut
Kuppilat kuntoon käsittelee ravintoloita, joissa talous on tiukalla ja ruoan laadussa voi olla parantamisen varaa. Samalla ravintola-ala on joutunut keskustelemaan myös työyhteisöjen ongelmista ja huippukeittiöissä esiintyneestä epäasiallisesta kohtelusta.
Kansainvälistä huomiota sai myös tanskalainen huippukokki René Redzepi, joka jätti viime maaliskuussa kolmella Michelin-tähdellä palkitun Noma-ravintolan keittiömestarin tehtävät. Häntä oli syytetty henkisestä ja fyysisestä väkivallasta.
Aihinen on työskennellyt ravintola-alalla 1990-luvun alusta lähtien ja nähnyt muutoksen vuosikymmenten aikana. Hänen mukaansa aiemmin työntekijöitä saatettiin johtaa pelolla ja kovalla kurilla.
– Olen tullut alalle 1990-luvun alussa. Ala on muuttunut yli 30 vuodessa ihan valtavasti – hyvässä ja pahassa.
Hän muistelee aikaa, jolloin virheistä saattoi seurata ankara rangaistus.
– Jos pyree ei ole kondiksessa, tulee kenkään, Aihinen kuvailee vanhaa toimintakulttuuria.
Nykyään hän haluaa rakentaa työyhteisöjä myönteisemmän ilmapiirin ja yhteenkuuluvuuden varaan. Omissa ravintoloissaan Robustossa ja Rosterissa hän puhuu henkilökunnasta perheenä.
– Tänä päivänä me lähdetään posin ja perheajattelun kautta. Käytän ravintoloissani Robustossa ja Rosterissa perhe-sanaa. Jokaisen rooli on tärkeä, Aihinen sanoo.
Hän kannustaa ravintola-alalle uusia työntekijöitä, joilla on hyvä asenne ja halu tehdä työnsä kunnolla. Aihisen mukaan alan ongelmista on tärkeää keskustella avoimesti, vaikka hän ei osaa arvioida, kuinka paljon pelolla johtaminen on kokonaisuudessaan vähentynyt.
Omien ravintoloidensa tilanteesta hän pystyy puhumaan, mutta koko alan muutoksista on vaikeampi tehdä yleisiä johtopäätöksiä.
– Mutta, jos mennään vaikka Rene Redzepiin ja muihin, niin on ihan hyvä, että tällaiset asiat tulevat ilmi. Totuus tulee aina julki. Ymmärrän tietenkin, että vaatii paljon olla maailman paras – kolme tähteä vaatii. Mutta ehkä vuonna 2026 kaikki me haluamme olla tasavertaisia ja tärkeitä.
Aihisen viesti on selvä: ravintola-alalla tarvitaan ammattitaidon lisäksi toimivaa johtamista, työntekijöiden arvostamista ja talouden realistista ymmärtämistä.
